Harinas de cereales

Alergia a los cereales

Los alérgenos contenidos en las harinas de cereales pueden provenir de tres fuentes diferenciadas: componentes del cereal o aditivos añadidos a las harinas para conseguir una mayor calidad de éstas. Los principales ingredientes que se añaden a las harinas son preparados obtenidos de enzimas fúngicas. Estas enzimas, α-amilasa, celulasas y otras, pueden ser  responsables de la entidad denominada asma del panadero. Además, existe la posibilidad de la presencia de ácaros y parásitos que puedan infestar el grano o la harina y ser responsables de la patología alérgica. 
 
La principal vía de sensibilización de las harinas es la vía inhalatoria; sin embargo, también se observa la implicación de esta familia en la alergia por ingestión. Las reacciones después de la ingestión suelen estar asociadas al ejercicio o a una dermatitis atópica. Las prolaminas y, en especial, un péptido (derivado de la gliadina) generado durante el proceso digestivo, son los alérgenos más importantes. Los inhibidores enzimáticos (de amilasa/tripsina) han sido implicados en alergia alimentaria en menor medida.
 
Se han identificado hasta 10 componentes, agrupados en 4 subfamilias de proteínas pertenecientes a la familia de inhibidores enzimáticos. Mientras, que en la sociedad occidental la prevalencia de la alergia a la harina de arroz es baja, en la sociedad oriental la prevalencia es más elevada.
 
 
Alimentos que contienen cereales