Alergias a las carnes producidas por los aditivos

En algunos productos cárnicos, sobre todo aquellos procesados, se añaden nutrientes de otra procedencia que pueden ser responsables de reacciones alérgicas. Entre los niños alérgicos a la leche de vaca, son frecuentes las reacciones a productos que llevas añadidas proteínas de leche de vaca. Aunque la lactoferrina bovina derivada de la leche se emplea como antimicrobiano aplicado mediante spray en las carnes de ternera, suele utilizarse en pequeñas concentraciones y no se cree que pueda convertirse en un alérgeno, motivo por el cual no es preciso utilizar su uso en el etiquetado.
 
     
  Un factor que hay que tener en cuenta es la posibilidad de desarrollar reacciones alérgicas debidas a aditivos u otras sustancias derivadas de la manipulación de las carnes o de los fármacos administrados a los animales antes de su sacrificio. De hecho se han descrito casos de anafilaxia por trazas de penicilina en carne de vacuno.  
     
 
La papaína, una enzima derivada de la papaya que se emplea frecuentemente como ablandador de carnes, es causante de múltiples casos de sensibilización por vía aérea en empleados de plantas procesadoras de carnes. En otros casos se ha observado sensibilización al colorante carmín de cochinilla, que se utiliza para potenciar el color rojo.
 
También se han descrito casos de alergia a salchichón en el que el responsable eran los hongos que se emplean como potenciadotes del sabor. Tras la ingestión de alimentos ricos en histamina pueden producirse síntomas (estornudos, rubor facial, prurito cutáneo, diarrea o incluso dificultad respiratoria) semejantes a los desencadenados por reacciones alérgicas, sin intervención de IgE. Entre otros, se han descrito tras la ingestión de embutidos curados. Las pruebas cutáneas frente a estos embutidos son típicamente negativas.
 
Se han descrito intoxicaciones por carne de codorniz debido a que estas aves, en época de invierno migran a África y se alimentan de semillas de cicuta. Actualmente esta intoxicación no se produce en Europa porque las codornices son de granja.