Cómo es un menú escolar equilibrado

Se deben evitar los alimentos precocinados y el exceso de frituras

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), reconoce que la población infantil es un grupo especialmente vulnerable a desequilibrios nutricionales, pero también muy receptivo a cualquier modificación y educación nutricional. Así, insiste en que el “comedor escolar puede y debe ser un marco en el que día a día se adquieran unos hábitos alimentarios saludables y se conozcan de forma práctica las normas para una óptima alimentación y nutrición durante toda la vida”. Asimismo señala que mientras en la primera infancia el consumo de alimentos depende de lo que los padres, los abuelos o la escuela infantil les ofrezcan, esta influencia va disminuyendo a medida que crecen. Priman entonces factores como los amigos, las modas, la publicidad o el prestigio de los alimentos y, muy especialmente, el colegio. Así, establece los principales requisitos nutricionales que debe cumplir el menú escolar:

Aporte energético. La comida del mediodía deberá aportar alrededor de un 35% de la energía total de las necesidades diarias.  equilibrado

Perfil calórico. Se recomienda que el contenido de grasa del menú no aporte más del 30-35% de la energía total, las proteínas proporcionen un 12-15 por ciento del contenido calórico y el porcentaje restante provenga de los hidratos de carbono.

Perfil lipídico. Las grasas saturadas no deben aportar más del 10 por ciento de la energía total del menú.

Aporte de micronutrientes. El contenido de micronutrientes, minerales y vitaminas se calculará para un periodo de 15 días, procurando el consumo diario de todos los grupos.

Qué debe incluir un menú escolar saludable

• Como base del primer plato o como guarnición del segundo algún alimento de estos grupos: verduras y hortalizas; y patatas, pasta, arroz, legumbres…
• Un segundo plato alternando carne, pescados y huevo, que irá acompañado de una de las guarniciones mencionadas.
• El postre será una pieza de fruta y, como complemento, se podrá incluir un lácteo. La fruta fresca no debe ser sustituida por zumos envasados o fruta en almíbar.
• La comida irá acompañada de pan y agua.
• Para la elaboración se deberán utilizar preferentemente aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) o poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete).
• El menú deberá estar compuesto preferentemente de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas…)
• Se debe eliminar el contenido de sal de los menús. La comida se condimentará en la cocina, el alumnado no debe añadir sal o condimentos.
• Han de diseñarse teniendo en cuenta los gustos y preferencias alimentarias de la población a la que van dirigidos para que éstos sean aceptados.
• Hay que controlar el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro del plato para que se pueda consumir la totalidad del menú y no quede exclusivamente en el consumo de aquello que gusta. El tamaño de las raciones servidas contemplará la edad de la población a la que va dirigida.
• El menú servido en los centros docentes debe ser único, sin posibilidad de elegir, salvo en los casos que esté justificado.
• La población escolar debe consumir una dieta variada. No es suficiente con consumir alimentos de todos los grupos, sino que se debe variar dentro de un mismo grupo, en los procesos culinarios, así como en las recetas.

Menú escolar: aprobado por los pelos

Con el paso de los años los colegios han ido suprimiendo platos calóricos y grasientos para introducir otros más sanos que ayuden a tener una dieta equilibrada. A pesar de ello la calidad de los comedores escolares ha empeorado en los últimos años.

Un estudio elaborado por Consumer Eroski señala que casi uno de cada tres presenta carencias dietéticas, siguiendo el programa Perseo, capitaneado por el Ministerio de Sanidad que fija que los menús han de incluir un mínimo de una vez por semana verdura, legumbre y pescado fresco o congelado, no precocinado, que no se repita más de dos veces en una misma semana la presencia de precocinados y dulces, y que se ofrezca fruta fresca, como mínimo, un par de veces a la semana.

Pero además, el estudio revela un dato interesante: si hace tres años los menús de los colegios privados y concertados eran nutricionalmente mejores que los públicos, en la actualidad los centros públicos superan en aprobados al resto.

Así las cosas, los puntos flojos del menú escolar, y que conviene que los padres vigilen, son los siguientes:

• Abuso de los alimentos precocinados, en algunos centros se ofrece dos veces por semana. Conviene vigilar que no haya exceso de frituras, como los “nuggets” de pollo o las varitas de merluza.
• No suele haber legumbres.
• La mayoría contienen mucha carne decantándose por ella como plato principal y olvidándose del pescado.
• Aportan poca fruta. En algunos centros sólo se da tres días por semana, en cambio postres dulces, que no son necesarios, aparecen en algunos menús dos veces por semana. Debe de haber variedad de fruta natural y no en almíbar.
• Hay que vigilar que haya leche y yogur mejor que natillas y flanes.

Charo Barroso