Patología ocupacional por Alergia a los crustáceos y moluscos

Las enfermedades laborales originadas en la industria alimentaria por la manipulación de mariscos incluyen sobre todo manifestaciones respiratorias (rinitis, conjuntivitis, asma) y afecciones cutáneas (urticaria de contacto y dermatitis de contacto por proteínas). Se ha demostrado que las proteínas del marisco se aerosolizan durante su manipulación industrial (lavados con chorro a presión, cocción, corte, rotura de caparazón, patas y cuerpos) y que el agua de cocción o lavado contiene proteínas y líquidos corporales con capacidad alergénica. Se han documentado sensibilizaciones primarias  través de la inhalación de aerosoles generados y del contacto cutáneo directo, y se sospecha también que por la deglución de partículas al manipular el marisco. En la mayoría de ocasiones, el asma ocupacional de los trabajadores expuestos a crustáceos se debe a un mecanismo alérgico mediado por IgE. La prevalencia de asma ocupacional debida a alimentos de origen marino varía entre el 1 y el 36%, y es más frecuente con los crustáceos. En la industria del cangrejo, se encontró rinoconjuntivitis asociada en el 18% de los trabajadores, de los que un tercio desarrollarán asma posteriormente y un tercio, síntomas con su ingestión, aunque no siempre se produce esta secuencia. Son factores de riesgo de sensibilización la atopia y el hábito tabáquico.
 
Las lesiones cutáneas, a menudo, combinan varios mecanismos patogénicos, como el irritante y el alérgico, tanto de tipo inmediato como retardado, e incluso el infeccioso, y todos ellos pueden coexistir n un mismo paciente. La atopia es un factor de riesgo para padecer urticaria de contacto y dermatitis de contacto por proteínas que, en estos casos, suelen localizarse en las manos. La mayoría de los alérgenos responsables de la reacción inmediata son proteínas alimentarias crudas. La urticaria de contacto es más frecuente entre los individuos que manipulan crustáceos y ostras y, probablemente, las erosiones producidas por el exoesqueleto favorecen la penetración del antígeno y la sensibilización. En las formas más graves, el contacto cutáneo puede producir síntomas sistémicos. La dermatitis de contacto por proteínas se ha descrito con las gambas y el calamar. La evolución de las dermatitis es variable y, a veces, a pesar del cese de la actividad, l0os síntomas persisten. Muchos de los pacientes con síntomas por contacto toleran la ingestión de marisco cocido, otros, sin embargo, no.