Dudas sobre la alergia al pescado

Debe congelarse todo pescado que vaya a tomarse poco cocinado

 

     
  Dudas sobre la alergia al pescado  

Comer pescado es un valor en alza en tiempos en que las dietas con exceso de carne y otros productos grasos han disparado los niveles de colesterol.

Cada vez son más las personas que utilizan el pescado y no la carne como principal fuente de proteínas, y esta tendencia es especialmente marcada a partir de ciertas edades.

Sin embargo, pese a los múltiples beneficios de una dieta con cantidades adecuadas de pescado, a veces se producen reacciones alérgicas derivadas de su consumo o del contacto directo con él.

     

 

   
Como pescado entendemos a los peces capturados y sacados del agua para servir al ser humano como alimento. Los peces son animales vertebrados dotados de branquias que les permiten respirar bajo el agua y pueden vivir en aguas dulces o saladas. Sólo en casos muy excepcionales, como el del salmón o el tiburón toro, están adaptados para sobrevivir tanto en el mar como en los ríos.
 
Hay tres grandes grupos de peces: los óseos, los cartilaginosos y los peces sin mandíbula. Los primeros son los más comunes y tienen un esqueleto óseo compuesto de espinas. A este grupo pertenecen casi todos los peces que consideramos pescado. Los cartilaginosos disponen de un esqueleto de cartílago, más flexible aunque menos duradero que los huesos, y son principalmente las rayas y los tiburones. Por último, los peces sin mandíbula son el grupo de especies más primitivo y se caracterizan por carecer de los huesos de la mandíbula, teniendo una boca succionadora y no mordedora.
 
 
     
  Cuando se sufre de alergia al pescado, lo que sucede al paciente afectado es que su organismo interpreta como peligrosa alguna de las proteínas que contiene. Esta respuesta inmunológica se desencadena por la acción de los anticuerpos IeG, específicos para el pescado. Aunque a veces ocurre que el paciente que desarrolla una alergia al pescado desarrolle otra al marisco, no se ha descubierto aún reacciones cruzadas entre los dos alimentos.  
     
   
   
Aunque la alergia al pescado suele incluir la participación de la IeG, en algunos casos no se produce por la respuesta inmunológica de este anticuerpo, sino por otros anticuerpos no específicamente dedicados a los parásitos y el pescado, que reaccionan ante otros componentes.
   
   
     

Alérgica a los parásitos del pescado: el anisakis simplex

 
 
   
Mención aparte merece la intoxicación por parásitos ingeridos con el pescado, que sólo es peligrosa en el caso de que el paciente desarrolle una alergia al propio parásito. En el pescado, el más común parásito alergénico es el llamado anisakis simplex, que provoca en los individuos alérgicos graves trastornos.  
   
Por su creciente incidencia en los países occidentales, y más concretamente en España -donde se consumen unos 30 kilos de pescado por persona y año-, desde 2006 la normativa obliga a congelar todo el pescado que se vaya a comer crudo o semicrudo (sushi, cebiche, boquerones en vinagre, etc.). El anisakis muere por debajo de los 20 grados bajo cero y a partir de los 60 grados en el caso de cocinar el pescado, por lo que es conveniente congelar antes el pescado que se vaya a comer en fritura o a la plancha, ya que estos métodos de cocción no consiguen que la carne del pescado alcance la temperatura necesaria para matar al parásito.  
   
En todo caso, y salvo las reacciones alérgicas que antes explicábamos es importante explicar que el anisakis simplex no es un parásito del ser humano como tal, sino que su huésped último son los grandes mamíferos marinos (cetáceos, morsas, focas...). Por tanto, en los casos en los que no se desarrolla alergia, la presencia del parásito no presenta graves perjuicios para el huésped humano y es bastante probable que sea expulsado a las pocas semanas.  
   
La infestación por anisakis está mucho más extendida, en realidad, aunque en general, sólo se detectan los casos en los que se desarrolla un cuadro alérgico, en cuyo caso se prohíbe explícitamente el consumo de pescado para evitar nuevos episodios. También es muy importante señalar que el anisakis no existe en los peces estríctamene fluviales, por lo que pueden comerse sin peligro, siempre que no se olvide la notoria excepción del salmón, que suele pescarse en los ríos pese a vivir casi toda su vida en el mar.  
       
       

Cuáles son los alérgenos del pescado

   
   
El principal alérgeno que contiene el pescado son las proteínas parvalbúminas, que se localizan en los tejidos musculares del pez y que tienen la particularidad de ser termoestables, por lo que la temperatura a la que se cocine el pescado no afecta a su incidencia en pacientes que desarrollen alergias. Todas las proteínas englobadas en el grupo de las parvalbúminas son muy similares entre sí: pese a ello son los suficientemente variadas para que las personas alérgicas desarrollen reacciones distintas a distintos pescados. Dependiendo de la concentración y el tipo de parvalbúminas que tenga el animal, tenderá a ser más o menos alergénico.

El pescado contiene distintos posibles alérgenos dependiendo de las especies o grupos de especies que se ingieran. Los grupos de peces gadiformes (como la merluza o la bacaladilla) y Pleuronectiformes (principalmente el gallo) son los más alergénicos, porque su nivel de parvalbúminas es muy alto. Los pescados de tipo escombriforme, como el atún o la caballa, presentan un porcentaje de incidencia alérgica mucho más bajo, por tener una concentración menor de parvalbúminas. Aunque de manera mucho menos frecuente, también es probable que algunas personas sufran de alergia a otras proteínas del pescado, habitualmente específicas de cada especie, por lo que el alérgico podría tolerar perfectamente otras especies distintas.
  alérgenos del pescado
     
     

 

 

Incidencia de la alergia al pescado en España

 
La alergia a algún tipo de pescado es bastante común, especialmente en regiones con alto consumo de pescado, como Japón o los países mediterráneos. "En España, la alergia al pescado es muy frecuente por ser un país costero", apunta el doctor Francisco Javier Hernández Azbeitia, Vocal de la Asociación Española de Alergología y miembro del servicio de alergología del Hospital Nuestra Señora de la Montaña de Cáceres. "También influye la edad a la que se introduce el alimento en la dieta del niño, siendo los primeros en introducirse los que más alergias pueden producir. Además durante la edad van variando los cuadros alérgicos", matiza este especialista. Las primeras apariciones de reacciones alérgicas al pescado pueden ser muy tempranas, al introducirse en la dieta de los niños. De hecho, es la tercera causa de alergias alimentarias en la infancia. Aunque menos a menudo que en otros casos de alergias alimentarias, como la leche y el huevo, la alergia al pescado durante la infancia puede desaparecer en la madurez. Menos frecuente es la curación de una alergia al pescado aparecida durante la edad adulta.
   

 

 
Marta Conde