Celiacos: alimentos permitidos en una dieta sin gluten

El riesgo de estreñimiento se evita ingiriendo más fibra vegetal

 

 
Tanto los alérgicos al gluten como los celíacos tienen que eliminar completamente de su dieta todos los alimentos que contengan gluten, porque su presencia supone un peligro. Una dieta exenta de gluten excluye las prolaminas del trigo (gliadinas) y las análogas de cebada (hordeína) y centeno (secalina). Aunque se ha puesto entredicho la toxicidad de la avena, no existen estudios concluyentes que señalen que no sea perjudicial.
 
Por el contrario son aptos para una dieta sin gluten aquellos alimentos que, de forma natural, no contienen prolaminas tóxicas que se detallan más adelante, también se pueden tomar productos elaborados con almidones de los cereales tóxicos si no superan el contenido máximo de gluten autorizado por la norma internacional Codex Alimentarius, i.e. 20 ppm (mg/kg) para alimentos naturalmente exentos de gluten y 200 ppm (mg/kg) para aquellos elaborados con almidón de trigo.
El principal inconveniente de seguir una dieta sin gluten es que se puede sufrir estreñimiento, pero es un efecto secundario que se puede paliar aumentando la ingesta de frutas y verduras.   Celíacos: alimentos permitidos
 
Los celíacos tienen que ser muy cuidadosos con su dieta porque es la única terapia que existe actualmente, no hay tratamiento farmacológico. Israel Villalba es celíaco, le detectaron la enfermedad antes de cumplir los dos años y pertenece a la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), y a la Asociación de Celíacos de España. Israel asegura que tiene en la cabeza lo que puede y no puede tomar.
 
 

Gluten enmascarado en espesantes y colorantes

   
Cuando Israel era pequeño sus padres le hacían llevar siempre en una nota apuntada a mano los ingredientes que podía y no podía comer, "incluyendo los dichosos espesantes y colorantes". "El E-313, –dice– no podemos tomarlo, así que cuando leo los ingredientes, sé más o menos si lleva o no gluten." Y asegura: "Ahora mismo ser celíaco es muy llevadero: encuentras de todo en todos los centros comerciales. Antes era mucho más duro. Tenías que comprar muy poca variedad en herbolarios o tiendas especializadas. Ahora, es muy fácil ser celíaco: menús en colegios, aviones; tenemos pizzas, donuts, muffins, pastas, menús especiales en un sinfín de restaurantes."

Todos los alimentos que contienen gluten son perjudiciales, incluso en cantidades muy pequeñas. Por eso los expertos recomiendan que la dieta sea estricta y se evite totalmente el consumo de gluten. Mar de Nova y su hija Carlota pertenecen a la Asociación de Celíacos de Madrid. "Cambiar de dieta por obligación –explica– cambia tus hábitos. Yo hago nuestro pan y bizcochos, pero no podemos comer fácilmente cuando estamos fuera de casa. Sobre todo, me costó mucho dejar de comer pan de trigo, ya que nuestros panes no tienen nada que ver."
 
  Alimentos que pueden comer los celiacos
     
En su caso primero le diagnosticaron la enfermedad a la pequeña, y más tarde a la madre, lo que implica vigilar lo que se come de por vida; cuanto más mayores más cuesta adaptarse. "A mi hija creo que no la cambio nada. Dicen que cuanto más pequeños son diagnosticados, mejor adaptación. Es muy responsable y cuando le dan algo de comer, siempre está muy atenta, y dice lo de su enfermedad".

 

 

El peligro de los alimentos elaborados

   
Es importante tener en cuenta que muchas comidas elaboradas o envasadas contienen gluten, por lo que es necesaria una buena información dietética para que el celíaco mantenga un buen estado nutricional a la vez que no ingiera gluten. Además, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente (fuera de casa, sin que se pueda comprobar con qué materias primas se han fabricado) y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
   

 

Alimentos que pueden comer los celiacos

   
Un celíaco puede comer cualquier alimento que por su naturaleza no contengan gluten, que principalmente son:
 
•   Leche y sus derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
•   Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
•   Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
•   Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
•   Aceites y mantequillas.
•   Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
•   Vinos y bebidas espumosas.
•   Frutos secos crudos.
•   Huevos.
•   Verduras, hortalizas y tubérculos.
•   Frutas.
•   Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
•   Legumbres.
•   Azúcar y miel.
•   Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales
   
     
  Para saber más, solicita la lista de alimentos aptos para celíacos elaborada por la FACE.